Portrait de Michel Bras, chef autodidacte dont le restaurant de de Laguiole, en Aveyron, détient trois macarons au Michelin. Aidé de son fils, Michel recherche avec détermination à recréer les émotions que lui inspire le paysage pelé du plateau de l’Aubrac, avec ses courbes inondées de lumière. Une quête culinaire acharnée, alliant expérience, expérimentations, accidents et révélations, et enfin aboutissements, avec trois de ses plats phares.
Surplombant le plateau de l’Aubrac, la salle du restaurant Bras affiche une déclinaison de gris-bleu, entre granit et ciel, avec ses tables séparées par des voiles blancs comme le brume du dehors. On y sert le « gargouillou », aussi célèbre que son inventeur, dont les couleurs explosent dans l’assiette. Avec ses herbes champêtres et ses graines germées, c’est un florilège frisottant de jeunes légumes. On découvre son origine et sa préparation dans la cuisine aux faux airs de fleuriste par une brigade en tabliers verts. Michel Bras hante les lieux, pensif au-dessus de son cahier à idées. En constante recherche, il réfléchit avec Sébastien, son fils, à de nouveaux plats. S’inspirant des paysages de l’Auvergne, il recrée cette confrontation de l’ombre et de la lumière avec son plat de lotte pochée à l’huile d’olive noire, qu’il aura mis deux ans à mettre au point : « C’est la recette qui a le plus de rapport avec le terroir, et pourtant c’est du poisson et de l’olive ! ».
